Kuo vertingi? Prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Aminorūgščių sudėtis geriausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius ir sudaro net 20 skirtingų aminorūgščių, iš jų 9 aminorūgštys nepakeičiamos, dėl to ir įvardijami kaip visaverčiai baltymai. Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (Zn, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas). Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas – apie 60 proc., trynys apie – 30 proc. 1 kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai, kurie buvo lesinti vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3. Todėl rinkitės paženklintus 0 (ekologiškus) arba 1 (laisvėje laikomų) vištų kiaušinius. Tik neapsigaukite užrašu „kaimiški“, nes tai nieko nereiškia.
Į ką atkreipti dėmesį perkant kiaušinius? Kvapas turi būti būdingas vištų kiaušiniams. Spalva ‒ gelsva ar (ir) ruda su rausvu atspalviu. Tačiau kokybės lukšto spalva nenurodo, lukšto spalva priklauso nuo vištų veislės. Lukštas lygus, tvirtas, blizgantis, baltas, švarus, be prilipusių nešvarumų, neįskilęs. Klasė ‒ A. Svorio kategorija ‒ M. Supakuoti po 10‒30 vnt. Tinkamumo vartoti terminas ‒ 28 paros nuo padėjimo. Pirkite ne su trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino t. y. kuo šviežesnius. Pakuotė turi būti saugi, individualiai atskirtas kiekvienas kiaušinis (kartoninėse, plastikinėse dėžutėse; padėkluose), kad būtų apsaugotas nuo galimos taršos iš išorės ir mechaninio pažeidimo.
Vištų laikymo būdas:
0 – dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke) ir lesintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus;
1 ‒ dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke);
2 ‒ dedeklės vištos buvo augintos ant kraiko (galėjo vaikščioti paukštynuose,fermose);
3 – dedeklės vištos augintos narvuose.
Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3). Dažniausiai kiaušiniai būna pažymėti skaičiais 3 arba 2. Venkite narvuose laikomų vištų kiaušinių. Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3. Raidinė žymens dalis nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.). Paskutinė žymens dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama atsakingos institucijos. Kiaušinius pirkite tik iš oficialių prekybos vietų ar ūkininkų.
Kaip ir kur laikyti? Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia – šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami. Jei jau pagaminote patiekalą (omletą, išvirėte kiaušinius), žinokite, kad tai greitai gendantis produktas, todėl turi būti laikomas šaldytuve atskirai nuo šviežių kiaušinių ir kitų termiškai neapdorotų produktų.
Kiek tinkami vartoti? Tinka vartoti nuo padėjimo 28 dienas. Prekybininkai gali laikyti kambario temperatūroje arba šaldytuve, tai nėra reglamentuota. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas turi būti nurodytas ant pakuotės, nurodant: Geriausias iki (data). Kiek ilgai kiaušiniai išbus nesugedę, priklauso nuo jų laikymo temperatūros – kuo temperatūra aukštesnė, tuo trumpesnis kiaušinių saugojimo terminas. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai. Tai ne tik ženkliai sutrumpina kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, bet ir gali kelti pavojų sveikatai, dėl galimos mikrobiologinės taršos.
Kokie sugedusių kiaušinių požymiai? Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą. Sudaužius kiaušinį reikia įvertinti jo kvapą, trynio spalvą, formą, konsistenciją, plėvelės tvirtumą, baltymo spalvą, skaidrumą, atkreipti dėmesį ar nėra svetimkūnių.
Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias – jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta, t. y. seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje ar arti jo, o švieži – nugrimzta ant indo dugno.
Kaip gaminti ir kiek valgyti? Pirmiausia gaminkite saugiai, nepamiršti prieš gaminant nuplauti kiaušinius, liečiant rankomis, įmušus kiaušinį į gaminius, nusiplauti rankas, kad išvengtume mikrobiologinės taršos. Verdant žūsta salmonelė, tačiau vertingos maistinės medžiagos nedings, jei kiaušinio trynys nebus pervirtas. Geriausia kiaušinius virti be lukšto ar su lukštu 3-5 min., kol baltymas sustandėja, bet trynys išlieka minkštas, nes tokiu būdu išlieka daugiau kalio ir seleno, kietai virtuose padaugėja sočiųjų riebalų, oksiduoto cholesterolio, kas didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Tikslių rekomendacijų, kiek reiktų kiaušinių suvalgyti nėra, vieni teigia 1 kiaušinis per dieną, kiti 2–3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę. Reikėtų nepamiršti, ir vertinti individualiai: ar mes turime lėtinių ligų ar polinkį susirgti II tipo cukriniu diabetu ar širdies ir kraujagyslių ligomis, o gal mums sunkiai sekasi dorotis su „bloguoju“ cholesteroliu. Juk kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio, o pagal rekomendacijas turime gauti ne daugiau 300 mg cholesterolio su maistu, nors didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei esame sveiki ir per savaitę vidutiniškai suvartosime 5-7 kiaušinius, teigiama, kad tai neturės įtakos cholesterolio kiekio padidėjimui kraujyje.
Tačiau nepamirškime, kad kiaušinius kaip ir cukrų, gauname ne tik grynus, bet ir paslėptus. Kiaušiniai yra daugelio kitų patiekalų sudedamoji dalis, todėl jų suvartojimas gali būti per savaitę ir ženkliai didesnis. O kur dar prie kiaušinių vartojami priedai, jie ne visuomet būna vertingi. Valgomuosius šaukštus majonezo prie kiaušinių, keiskite į arbatinį šaukštelį. O dar geriau prie kiaušinių tiks avokadas, ar gvakamole (avokado užtepas). Taip pat nepamirškite šalia daugiau daržovių, o batoną keiskite į viso grūdo duoną. Rinkitės minkštai virtus kiaušinius su lukštu arba be lukšto, bet ne su lydyto sviesto ir batono pertekliumi kaip populiarusis „Benedikto kiaušinis“.
Kada valgyti? Rinkitės kiaušinius vakarienei ir kituose patiekaluose (kaip pavyzdžiui, pietų mėsos ar žuvies kotletuose). Rekomenduojama valgyti pirmoje dienos pusėje pilnos struktūros angliavandenius, o vakarienei rinktis daugiau batymais turtingą maistą. Vakarienei energijos jau nereikia, o būtini baltymai kokybiškam miegui ir ląstelių atsinaujinimui. Kiaušinis ypatingai lengvai pasisavinamas produktas, jo suvalgę vakarienei jausitės sotūs, bet apsunkimo išvengsite ir puikiai miegosite.
Kas negali valgyti? Tas, kas yra alergiškas kiaušinio baltymui, ar gydytojas rekomendavo kitaip.
Dar keletas patarimų gaminant kiaušinių patiekalus
- Omleto spalva priklauso nuo naudojamų kiaušinių trynių. Norint ryškesnės gelsvos spalvos, į gaminamus kiaušinių patiekalus galima įdėti ciberžolės, įberti kukurūzų miltų.
- Norint iškepti purų omletą, bent pusės kiaušinių baltymus rekomenduojama atskirti nuo trynių, juos išplakti iki standžių putų ir įmaišyti į bendrą masę pačioje pabaigoje, prieš pat kepimą.
- Kokybiškas omletas yra vientisos struktūros, purus, bet ne birus. Dažniausiai šis patiekalas tampa birus, kai paruoštoje masėje yra daug vandens ar daržovių bei kitų produktų, kurie suteikia daugiau drėgmės. Tad norint pagaminti formą išlaikantį omletą, reikėtų sumažinti drėgmės kiekį. Priešingai, jei norima biraus omleto, galima įpilti daugiau pieno ar vandens. Kaip drėgmės rišiklį galima naudoti miltus. Vis dėlto jei miltų bus per daug, omletas sukietės, net išsausės. Be to, kiaušiniai turi standumo juos termiškai apdorojus, todėl omletas gali išlaikyti struktūrą ir papildomai neįdėjus miltų.
- Geriausia, kad virdami kiaušiniai nejudėtų, būtų visiškai apsemti, vanduo mažiau kunkuliuotų. Rekomenduojama virti tokiame inde, kad neliktų daug laisvos vietos. Tuomet mažesnė tikimybė, kad jie suskils.
- Kiaušinių virimo trukmė priklauso nuo norimo kietumo. Jie gali būti visiškai išvirę (kietas visas trynys), pusiau išvirę (trynys viduryje dar skystas) arba skysti (trynys beveik visas skystas). Negali būti skysto baltymo. Svarbiausia kiaušinių nepervirti, nes tryniai pamėlynuoja ir atrodo neestetiškai ir tampa mažiau naudingi mūsų organizmui. Pagrindinės kokybiško virto kiaušinio savybės priklauso nuo jo kokybės, šviežumo ir virimo trukmės. Jei kiaušinis nešviežias, trynys dažniausiai būna pasislinkęs į šoną, todėl tokį kiaušinį sunku bus išvirti norimo kietumo.
- Populiariuosius kiaušinius be lukšto išvirti nesudėtinga, svarbu, kad kiaušiniai būtų įmušti į nedidelius indelius, vanduo užviręs, nekunkuliuojantis, kaitra nedidelė. Virimo laikas priklauso nuo norimo gauti kiaušinių kietumo. Iš vandens kiaušinius be lukšto galima išimti kiaurasamčiu. Pagrindinės kokybiško virto kiaušinio be lukšto savybės priklauso nuo jo kokybės, šviežumo, virimo trukmės, be to, baltymas turi būti neišsisklaidęs vandenyje.
- Išvirus kiaušiniams, juos reikia iškart atvėsinti tekančiu šaltu vandeniu, kol bus pasiekta apie 65 °C temperatūra, kitaip kiaušiniai toliau virs. Kiaušinius be lukšto išvirus iki norimo kietumo, reikia išimti iš puodo ir dėti į lėkštę, leisti vandeniui nuvarvėti, o kiaušiniams ‒ truputį atvėsti ir tada patiekti.